Afecciones del jamón, qué son y cómo localizarlas

En su día hablamos de las enfermedades del jamón y de los ácaros del jamón, sin embargo, hay veces que al ir cortando un jamón en casa nos encontramos con otras cosas, que no sabemos qué son, ni cómo pueden afectarnos al consumir la pieza. En este artículo veremos diferentes afecciones del jamón.

Por la propia anatomía del cerdo, los sistemas circulatorio, linfático y óseo pueden afectar a la estructura final de la pieza del jamón.

Refiriéndonos al sistema vascular o circulatorio, son numerosas afecciones del jamón las que pueden presentarse. Hay que tener en cuenta que en el jamón encontramos las ramificaciones de las venas aorta y caudal, cuyas arterias, capilares y venas se encargan de llevar los nutrientes a cada punto de la pieza.

Por este motivo, durante la fase de sacrificio, desangrado y despiece del cerdo es fundamental que la higiene sea máxima, para evitar que los microorganismos y bacterias pasen al torrente sanguíneo e infecten la carne.

Además de las infecciones que pueden surgir, detectables en los controles de calidad de la elaboración del jamón, pueden surgir otros contratiempos referentes al sistema vascular. Por ejemplo, hay ocasiones en las que al comenzar un jamón encontramos venas subcutáneas, que son venas muy marcadas normalmente producidas por varices que haya tenido el cerdo en vida. No son preocupantes ni nocivas para nuestro consumo.

Otras veces, en lugar de ver esa especie de varices, se aprecian hematomas o moratones. Pueden tener varias causas, aunque normalmente se deben a una manipulación incorrecta del animal en el matadero. Estos hematomas sí pueden alterar el color, textura y sabor de la zona, por lo que bastará con retirar la zona afectada y seguir con el consumo del resto.

En ocasiones encontramos equimosis o pequeñas hemorragias que se producen en zonas musculares. Según estudios actuales, estas hemorragias suelen producirse en los momentos cercanos a la muerte del animal, normalmente por estrés y también pueden ser debidas al proceso de colgado de la pieza, en el que se adoptan posturas poco naturales que pueden provocar esto.

También es frecuente encontrarse con venas y arterias abiertas, sobre todo visibles al lonchear el jamón. Encontrarlas así suele deberse a un desangrado incorrecto del jamón, que provoca que queden restos de sangre en el interior y las venas no se cierren correctamente. Las consecuencias de este problema son la aparición de zonas verdosas y ocres. El sabor no tiene porqué alterarse y se soluciona eliminando esa zona “menos apetecible”.

Puede que al cortar el jamón aparezca sangre en la zona del hueso de la cadera y dar la apariencia de que el jamón esté crudo o que se haya curado incorrectamente en esa área. Aunque parezca sangre, en realidad se trata de líquido sinovial que se ha teñido de sangre durante alguna inflamación articular que sufriera el cerdo en vida.

Es precisamente en la zona de la cadera donde pueden aparecer las temibles coqueras y los ácaros del jamón, de los que os hablamos en este artículo.

Si hablamos del sistema linfático, hay veces que encontramos pequeños ganglios poplíteos, especialmente en la zona grasa del muslo. Bastará con eliminarlos cuando se está loncheando el jamón, ya que no son malos para la salud, pero tampoco es agradable al paladar su consumo.

En cuanto al sistema óseo, una de las afecciones del jamón que se encuentran más frecuentemente en esta parte, es el codillo verde, que se produce o bien por lesiones en la pata del animal o bien por cortes que se producen al colgarlo. Estos cortes pueden provocar olores fuertes y desagradables al consumo.

Cuando consumimos paletilla de jamón, sobre todo las que necesitan una curación prolongada, puede suceder que al llegar a la zona de la escápula, la carne que tiene alrededor presente una coloración verdosa o marrón. Este cambio en el color suele producirse porque el hueso de la escápula es muy fino y poroso, y durante el proceso de curación va perdiendo humedad y se vuelve más permeable, permitiendo que el oxígeno presente en el ambiente atraviese el hueso y llegue hasta la carne, oxidándola y cambiando su coloración.

Por último, en las piezas a las que se les extrae parte o la totalidad del hueso para hacer mazas de jamón, los procesos de salazón y curación del jamón se alteran, provocando que las cualidades de la pieza no sean las mismas que las de una cuyo hueso se haya mantenido durante todo el proceso.

¿Qué más afecciones del jamón os habéis encontrado? Consultadnos sobre vuestras preocupaciones e inquietudes sobre el jamón e intentaremos darles respuesta desde Espacio del Jamón o desde Julián Becerro.

2017-09-12T13:27:53+00:00 12/09/2017|Noticias|

Escribe un Comentario