//El jamón ibérico cortado a mano es mejor

El jamón ibérico cortado a mano es mejor

El jamón ibérico es un producto maravilloso: sutil, delicado y delicioso. De ello damos buena cuenta en Grupo Julián Becerro, donde siempre ofrecemos los productos de mejor calidad a nuestros clientes. Se podría pensar que tanto cortado a mano como a máquina sabe igual. Pero no: un reciente estudio de la Universidad de Córdoba ha demostrado que el jamón ibérico cortado a mano es mejor que a máquina.

Diferencia entre jamón ibérico cortado a mano y a máquina

El corte a mano del jamón ibérico es todo un ritual. Ver a un cortador haciendo su trabajo es algo mágico. La posición para cortar, los cuchillos y utensilios empleados, el deslizar del cuchillo jamonero convertido casi en un baile… Hay algo casi místico que envuelve este momento.

Aquí la pericia del cortador también es importante. Hay que cortar el jamón de manera adecuada para que al degustarlo la experiencia sea única. Una loncha fina y del tamaño ideal para que el jamón casi se funda en boca.

Lo importante es saber que el jamón ibérico cortado a mano mantiene todas sus propiedades, y por tanto, su sabor y textura inconfundibles.

Sin embargo, cuando se corta a máquina, la fricción del corte puede modificar las propiedades del jamón ibérico. Esta fricción, junto al calor que se genera al cortarlo a máquina, hacen que la naturaleza del jamón cambie.

Lo que dicen los científicos

En el estudio de la UCO, los científicos se han centrado en cómo se modifica la grasa infiltrada del jamón ibérico.

Lo que ocurre cuando se corta el jamón a máquina es que se hace normalmente de forma perpendicular a sus fibras. Esto provoca que la distribución de la grasa infiltrada cambie.

Lo llamativo es que el patrón de la grasa se modifica en cualquier tipo de jamón. Es decir, sucede tanto en jamón ibérico de bellota, como de cebo, incluso en el jamón serrano o blanco.

¿Qué conlleva esta modificación de la distribución de la grasa?

Muy sencillo. Cada tipo de jamón presenta una naturaleza multifractal de su tejido graso. Esto significa que la grasa se distribuye en diferentes capas, con una estructura diferente para cada tipo de jamón. Esta estructura única cambia dependiendo del tipo de alimentación, raza del cerdo, etc.

Cuando se corta el jamón a cuchillo, esta naturaleza propia de cada tipo de jamón permanece intacta. Esto permite diferenciar qué clase de jamón se está consumiendo de manera inmediata.

Sin embargo, cuando cortamos jamón a máquina sí cambian sus propiedades. Por tal motivo es prácticamente imposible, a simple vista, diferenciar qué tipo de jamón estamos consumiendo.

¿Cómo averiguar qué tipo de jamón se está consumiendo?

En España existe una normativa bastante estricta sobre el etiquetado del jamón, lo cual ayuda enormemente al consumidor.

Por otra parte, existen técnicas avanzadas que permiten analizar la naturaleza multifractal del tejido adiposo. Con ellas se observan de manera microscópica las diferentes estructuras de cada tipo de jamón.

Es una forma más profesional de saber qué estamos comiendo.

Conclusión

Siempre que sea posible es preferible tomar el jamón cortado a cuchillo en lugar de a máquina. De este modo lo consumiremos de manera óptima.

En Julián Becerro ponemos a disposición de nuestros clientes los mejores jamones y chacinas del mercado. Además, también disponemos de cursos de corte y emplatado de jamón.

Y si eso de cortar no es lo vuestro, siempre podéis pasar por nuestra tienda-degustación en pleno centro de Madrid. Allí, en C/Arenal 28, junto a la Puerta del Sol, podéis probar el mejor jamón recién cortado. ¡Os esperamos!

2019-03-14T14:51:44+00:0014/03/2019|Noticias|

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