El jamón ibérico es reconocido mundialmente por su sabor intenso y complejo. Pero, ¿qué es lo que lo hace tan especial? La respuesta se encuentra en una de las cinco sensaciones gustativas básicas: el umami. Hoy, en el blog de Grupo Julián Becerro, hablamos sobre el umami del jamón ibérico y cómo contribuye a su carácter único.

Qué es el umami del jamón ibérico

El término «umami» proviene del japonés y significa «sabor sabroso» o «esencia de la delicia». Fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien identificó el glutamato monosódico como el compuesto responsable de este sabor.

Este sabor se genera principalmente por la presencia de compuestos como el glutamato, el inosinato y el guanilato. En alimentos naturales, el umami se encuentra en productos ricos en proteínas que han pasado por un proceso de envejecimiento, fermentación o curación. Entre ellos, el jamón ibérico.

El jamón ibérico es una fuente excepcional de umami debido a varios factores.

Por un lado, su alto contenido proteico. La carne del cerdo ibérico, alimentado principalmente con bellotas, es rica en proteínas. Durante el proceso de curación, estas proteínas se descomponen en aminoácidos, como el glutamato, que es el principal responsable del sabor umami.

Por otro lado, la lenta curación del jamón ibérico en condiciones controladas permite que se desarrollen una serie de reacciones químicas que realzan el sabor umami. Las enzimas presentes en la carne descomponen las proteínas y las grasas, liberando compuestos que intensifican esta sensación gustativa.

Además, la alimentación a base de bellotas del cerdo ibérico aporta a su carne una serie de compuestos aromáticos y nutrientes que contribuyen al desarrollo del sabor umami.

La importancia del umami en el ibérico

El umami del jamón ibérico no actúa de manera aislada, sino que complementa y potencia otros sabores presentes en el producto.

La mezcla del sabor salado con el dulzor natural de la grasa infiltrada, junto con las notas ligeramente amargas del proceso de curación, se ven amplificadas por el umami, creando una experiencia gustativa más rica y compleja. Este equilibrio entre sabores es lo que convierte al jamón ibérico en un producto tan codiciado.

El umami también tiene una peculiaridad: su capacidad para hacer que otros sabores parezcan más intensos sin volverse abrumador. Por eso, al comer una loncha de jamón ibérico, cada bocado parece explotar en sabor, permaneciendo en el paladar durante más tiempo y dejando una sensación prolongada de satisfacción.

El umami no es solo una sensación subjetiva. Existen estudios que demuestran la presencia de altos niveles de glutamato y otros compuestos umami en productos curados como el jamón ibérico. A lo largo del proceso de maduración, la carne sufre una serie de transformaciones bioquímicas donde las proteínas se rompen en aminoácidos libres, especialmente glutamato, que es responsable directo de este sabor.

Además del glutamato, el inosinato, un nucleótido presente en las fibras musculares, se combina con el glutamato para crear lo que se conoce como sinergia umami. Esta sinergia hace que el sabor del jamón ibérico sea aún más redondo y completo.