La grasa del jamón. Donde reside el sabor

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La grasa del jamón. Donde reside el sabor

Uno de los grandes placeres culinarios de la gastronomía española es disfrutar de un buen jamón. Pero lo que casi nadie sabe es el gran secreto que esconde la grasa del jamón: allí es donde reside el auténtico sabor del jamón. Os explicaremos porqué y la importancia que tiene la grasa del jamón para su degustación.

Mucha gente asocia el buen jamón solamente a la parte magra del mismo, incluso algunos quitan la grasa que acompaña las lonchas de jamón de una ración. Sin saberlo están desperdiciando un manjar, sobre todo si hablamos de la grasa del jamón ibérico.

Durante el proceso de curación de jamón, la grasa de la pieza  retiene la sal de la misma, haciendo que cuando lo degustamos las papilas gustativas sean menos sensibles a la sensación del salado propia del jamón y dando armonía a cada bocado. Por tal motivo, la grasa del jamón además de aportar jugosidad al mismo, cumple una función importante: equilibrar la sensación de salado en nuestros paladares

¿Cómo tiene que ser la grasa de las lonchas que cortemos?

Tan importante es disponer de un jamón de calidad como saber cortarlo y emplatarlo. Las lonchas deben de ser finas, casi transparentes y de un tamaño que quepa en la boca. Si se trata de un jamón ibérico, la loncha presentará la grasa veteada que tanto lo caracteriza, además de la de su parte exterior.

Es importante recalcar que la grasa que mantiene el sabor es la que rodea la carne y no la que queda pegada a la piel, que es de color amarillento, ya que ésta suele estar rancia y puede aportar sabores poco apetecibles a nuestro jamón.

Para que esta estupenda grasa nos aporte todos sus matices es fundamental que al meter la loncha en la boca, la grasa se funda al instante, aportando todos los aromas y matices de sabor que sin su presencia sería imposible apreciar.

¿De qué depende el sabor que nos aporta la grasa del jamón?

Hay varios factores que influyen a la hora de apreciar el valor de la grasa del jamón. Por un lado, la alimentación del cerdo aportará a la grasa unas características únicas, con unos ácidos grasos y matices que vendrán marcados por su dieta y por el tipo de cerdo. Si es jamón ibérico, su grasa es suave y untuosa, aportando un gran sabor al jamón. Un jamón sin grasa no es jamón, es carne.

Por otro lado, la presentación de la loncha es fundamental: debe contener grasa y ser de un tamaño adecuado para que entre en la boca entera, permitiendo que la grasa se funda al momento, además de ser fina y fácil de masticar. También ha de servirse a una temperatura adecuada para que no esté frío (esto retardaría que la grasa rompa en boca), sino a temperatura ambiente (20-23 grados).

El partir las lonchas de tamaño adecuado y fino es fundamental para que la grasa se funda en la boca, activando la liberación de saliva durante la masticación y permitiendo que los matices se potencien, disfrutando plenamente del jamón. Si logramos que la grasa funda en boca, activaremos un gran estímulo aromático en el comensal que le hará disfrutar plenamente del  sabor del jamón.

Otras formas para aprovechar la grasa del jamón.

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2018-05-10T06:34:14+00:00 10/05/2018|Noticias|

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