Aunque para muchas personas pueda parecer obvio, el jamón ibérico y el jamón serrano no son el mismo producto. Para distinguirlos perfectamente, hoy en Grupo Julián Becerro explicamos las diferencias entre jamón ibérico y serrano.
Principales diferencias entre jamón ibérico y serrano
El jamón español es famoso a nivel mundial por su excelente calidad, sabor y propiedades organolépticas. Dentro de los tipos de jamón existentes en nuestro país, los más afamados son el jamón ibérico y el jamón serrano, que cuentan con similitudes y también con grandes diferencias.
Procedencia o raza de los cerdos
La primera de las diferencias es la procedencia de los cerdos. En el caso del jamón ibérico, siempre proviene de cerdos ibéricos, cuya pureza de raza puede oscilar entre el 50% y el 100%.
El 50% es el mínimo de pureza de raza que ha de tener un cerdo para considerarse ibérico, atribuyéndose el 100% a los cerdos cuyos antecesores han sido también 100% ibéricos. Los ejemplares que no son 100% ibéricos se cruzan con cerdos Duroc.
Si hablamos del jamón serrano, los cerdos pueden ser de otras razas, como Duroc, Landrace, Pietrain o Large White.
Duración del proceso de elaboración
La segunda de las diferencias se basa en el proceso de elaboración de cada tipo de jamón.
Los jamones serranos suelen contar con una curación más corta, que normalmente varía entre los 6 y los 16 meses. Pero los ibéricos tardan más en curar, extendiéndose entre los 14 y los 36 meses.
Forma de cría del cerdo
Sin duda, la forma de crianza de los cerdos es una de las grandes diferencias entre ambos tipos de jamón.
Los cerdos destinados a elaborar jamón serrano suelen criarse en granjas, de forma intensiva. Su alimentación se basa fundamentalmente en piensos y cereales. Al moverse poco, engordan con mayor facilidad que los cerdos ibéricos, presentando patas más redondeadas, cortas y con mayor porcentaje graso.
En cambio, los cerdos ibéricos se crían generalmente de forma extensiva, disfrutando de la gran libertad de movimiento que les proporciona la dehesa, así como los frutos que ahí encuentran. Su alimentación se compone básicamente de bellotas, pastos, legumbres, raíces y frutos secos que encuentran a su paso.
Esta forma de vida exige a los cerdos ibéricos moverse más para poder buscar su alimento. Esto implica que sus patas son mucho más estilizadas y presentan el hueso más largo y fino que los cerdos que se crían en granjas.
Al mismo tiempo, tienen todo el espacio que requieran para descansar tranquilamente.
Ambas características hacen que acumule menos grasa, la cual se infiltra entre los músculos, aportando el veteado del jamón. Dicha grasa, le aporta un sabor y jugosidad únicos.
Otras diferencias entre ibérico y serrano
Más allá de lo visto anteriormente, hay una serie de diferencias entre jamón ibérico y serrano que pueden apreciarse a simple vista:
- forma del jamón: el ibérico es más largo y estilizado
- precinto: los jamones ibéricos deben presentar su correspondiente precinto: negro, rojo, verde o blanco
- pezuña: hay un falso mito que dice que las pezuñas negras son indicativo de ibérico, pero no es totalmente cierto. Existen cerdos ibéricos con pezuñas más claras y otros serranos que también pueden tener la pezuña oscura.
- precio: los jamones ibéricos suelen tener un precio más elevado que los serranos, entre otras cosas como indicativo de la diferencia en los costes de producción.
Sea jamón ibérico, o serrano, en Grupo Julián Becerro contamos con la mejor selección de jamones, embutidos y quesos.
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