Existen muchos tipos de jamones en el mundo, aunque ninguno alcanza la excelente calidad del jamón español por sus características únicas. Si nos fijamos en el aspecto externo de cada pieza, veremos que suele haber diferencias entre ellas. Además de la raza del cerdo esto puede deberse al perfilado del jamón, proceso del que hablamos hoy en el blog de Grupo Julián Becerro.
Qué es el perfilado del jamón
El perfilado del jamón es un proceso que consiste en retirar la grasa y piel sobrante de la pieza, una vez que el jamón o paleta se ha separado del resto de la canal.
Objetivos del perfilado
El proceso del perfilado del jamón cuenta con varios objetivos.
Por un lado, estético: el aspecto externo de cada jamón resulta más atractivo una vez perfilado.
Por otro lado, sirve para detectar posibles fisuras o agujeros que puedan afectar al proceso de curación del jamón o contaminar la pieza.
Finalmente, al eliminar capas innecesarias del jamón, el proceso de curación se acelera, al facilitar la eliminación de la humedad de la pieza.
Tipos de perfilado del jamón
No existe una norma fija sobre cómo debe perfilar sus jamones cada fabricante. Sin embargo, sí podemos hablar de tres grandes tendencias.
Primeramente, está el perfilado en forma de V, el más común en España y también se le conoce como corte serrano. De hecho, la gran mayoría de jamones ibéricos y gran parte de los jamones blancos tienen este perfilado.
En él, se aprecia la porción de piel desde la zona del codillo hacia el centro de la pieza, dejando un aspecto de V. Los hay con la V más o menos pronunciada.
También está el perfilado redondo o con piel, en el que toda la parte de la grasa del jamón queda cubierta por la piel. Es muy común en las zonas de Trévelez y Teruel, pero también en las matanzas caseras.
Su finalidad es crear una corteza dura que permite una curación más lenta y la preservación del tocino, que aporta jugosidad al jamón.
Por último, está el perfilado en media luna, un corte redondeado en el que la piel se perfila de forma redondeada, como si fuera media luna. En cuanto a la cantidad de piel, está a medio camino entre el perfilado redondo y el que tiene forma de V. Es muy típico de la zona de Huelva, siendo más frecuente en paletas que en jamones.
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