La montanera es una de las etapas más importantes dentro de la crianza del cerdo ibérico. Sin embargo, hay otra fase que no se conoce tanto, pero que también influye en el producto final. Para darla a conocer, hoy en Julián Becerro hablamos de la premontanera.

¿Qué es la premontanera del cerdo ibérico?

El nombre ya lo dice todo: se conoce como premontanera a la etapa inmediatamente anterior a la montanera.

Habitualmente, comienza alrededor de un mes antes de que las bellotas caigan de las ramas para servir de alimento a los cerdos en la dehesa. Dependiendo de la zona de crianza, los cerdos se alimentan en esta etapa con unos u otros alimentos.

En algunas regiones, los cerdos aprovechan los cereales que no se recolectan en verano para complementar su dieta. En otras zonas, más cerca de la fecha del comienzo de la montanera, la alimentación se basa en las castañas, un fruto de otoño que encanta a los cerdos.

Beneficios de las castañas en el cerdo ibérico

Todo lo que los cerdos consuman influye luego en las propiedades y el sabor de la carne. En este caso, la inclusión de las castañas en su alimentación aporta diferentes beneficios.

Por un lado, las propiedades nutricionales de la castaña son parecidas a las de la bellota, por lo que se estará alimentando bien desde antes de la montanera.

Entre otros componentes, la castaña cuenta con ácidos grasos insaturados y saturados. Aunque el nivel de ácido oleico y ácidos insaturados es algo más bajo que en las bellotas, sí poseen más ácidos grasos saturados.

Además de esto, las castañas aportan minerales importantes como hierro, calcio, potasio, fósforo y magnesio.

Por otro lado, las castañas aportan un toque de dulzor que contrarresta con el punto amargo de las bellotas. Los efectos que se consiguen son muy interesantes, ya que se reduce la salivación en la masticación y se prolonga la permanencia del sabor en boca.

Finalmente, al igual que ocurre con las bellotas, los cerdos adoran las castañas. Esto les hace dar largos paseos por las dehesas en busca del preciado fruto. Por tal motivo, les motiva a hacer ejercicio, facilitando la proporción de músculo y grasa que presentarán en el momento del sacrificio.

Tan importante es el consumo de las castañas en la premontanera del cerdo ibérico, que muchos productores que cuentan con pocos castaños en sus campos, o directamente no tienen, compran grandes cantidades de castañas para distribuirlas por las dehesas.