//Diferencias entre jamón 100% ibérico y cruzado

Diferencias entre jamón 100% ibérico y cruzado

Cuando hablamos de jamón ibérico, sabemos que hablamos de calidad. Pero, ¿tenemos claras las diferencias entre jamón 100% ibérico y cruzado? Hoy desde Julián Becerro os contamos cuáles son las principales.

Procedencia del jamón

Nos estamos refiriendo al origen del cerdo que nos proporciona el jamón. El cerdo 100% ibérico tiene ambos progenitores también 100% ibéricos. Sin embargo, el cruzado tiene un progenitor 100% ibérico y otro que no lo es al 100%.

Diferencias entre jamón 100% ibérico y cruzado: morfología

Longitud y caña

La primera gran diferencia que se aprecia es que los jamones 100% ibéricos suelen ser más largos que los cruzados.

Además, tradicionalmente la caña del 100% ibérico es más fina que en el jamón cruzado, aunque las mezclas más actuales están dando lugar a cerdos cruzados con la caña más estrecha que antaño.

Hueso de la cadera

Si nos fijamos en la forma del hueso de la cadera, el jamón cruzado lo tiene más recto, mientras que en el otro caso es más cóncavo.

Este hecho puede deberse a la necesidad que tiene el cerdo 100% ibérico para moverse por la dehesa libremente. Para tal deliciosa tarea precisa de huesos más flexibles.

En contraposición, los cerdos que se alimentan en explotaciones intensivas no necesitan grandes habilidades para moverse, pudiendo ser sus huesos más rígidos.

Diferencias organolépticas entre jamón 100% ibérico y cruzado

Grasa infiltrada

Aunque aparentemente ambos tipos de jamón tienen mucha grasa intramuscular, si se analiza exhaustivamente se puede comprobar que el 100% ibérico presenta mayor porcentaje de grasa infiltrada.

De hecho, a simple vista parece que el jamón cruzado tiene mayor presencia de esta grasa. Sin embargo, el 100% ibérico la tiene más difuminada, pero en mayor proporción.

Color de la carne o magro

Si comparamos una loncha de cada tipo de jamón, podemos apreciar que el 100% ibérico tiene un color más intenso. Esto se debe al contenido en mioglobina, la proteína que le da su color rojo.

La mioglobina influye en la transformación de la carne del jamón, potenciando su sabor y aroma. Además, retiene el oxígeno en los músculos, hecho esencial para un cerdo que pasa largas horas caminando por la dehesa.

Porcentaje de grasa

Otra de las diferencias entre el jamón 100% ibérico y el cruzado es el porcentaje de grasa que presentan. El 100% ibérico contiene mayor cantidad de grasa que el cruzado.

Esta grasa hace al jamón 100% ibérico más agradable al paladar, favoreciendo una experiencia sensorial única y completa.

El jamón al paladar

Finalmente, cabe destacar que los aromas del jamón 100% ibérico son más intensos y persisten más tiempo que los del cruzado.

También destaca la grasa del 100% ibérico, que es más fluida y aporta mayor jugosidad en boca. Se trata de una grasa muy aromática que estimula la secreción de saliva, favoreciendo el disfrute del bocado.

Y vosotros, ¿conocíais todas estas diferencias? Ahora ya podéis dejar boquiabiertos a vuestros amigos cuando degustéis uno de nuestros deliciosos jamones de Julián Becerro.

2019-05-24T10:16:18+00:0024/05/2019|Noticias|

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