A estas alturas, nadie duda de que el jamón ibérico es una de las joyas gastronómicas españolas. Conquista a quien lo prueba, tanto directamente, como formando parte de otras ricas elaboraciones. Pero, ¿qué pasa con la grasa del jamón ibérico?

Lejos de ser un simple componente, la grasa del jamón ibérico es clave para comprender la excelencia de este producto. Hoy, en Grupo Julián Becerro, os hablamos del papel que tiene en la calidad del buen jamón.

La importancia de la grasa del jamón ibérico

Uno de los factores determinantes en la calidad de la grasa del jamón ibérico es la alimentación del cerdo.

Existen diferentes categorías de jamón ibérico según su dieta, siendo el más valorado el jamón ibérico de bellota. Los cerdos que se crían en libertad en las dehesas y se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera (periodo de engorde) acumulan una grasa rica en ácido oleico, similar al aceite de oliva.

Esta grasa no solo mejora el sabor, sino que también tiene beneficios para la salud cardiovascular, ya que se asocia a un aumento de los niveles de colesterol «bueno» (HDL).

El sabor del ibérico

Por otro lado, la grasa del jamón ibérico actúa como portadora de sabor. Durante el proceso de curación, que puede durar varios años, las enzimas naturales actúan sobre la grasa, descomponiéndola lentamente y liberando compuestos que aportan una intensidad de sabor única.

Este proceso contribuye al desarrollo del umami, el «quinto sabor», que produce una experiencia gustativa inigualable. Gracias a la grasa infiltrada en las fibras musculares, el jamón ibérico adquiere su característico sabor suave, ligeramente dulce y salado, con notas profundas y prolongadas en boca.

Además, una de las diferencias más notables entre el jamón ibérico y otros tipos de jamón es la infiltración de grasa en el músculo. Los cerdos ibéricos, debido a su genética, presentan un alto grado de infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que se traduce en una textura más jugosa y suave.

Esta grasa se funde a temperatura ambiente, lo que aporta esa sensación de mantecosidad en boca que caracteriza al buen jamón ibérico. La textura es, por tanto, uno de los aspectos más apreciados y que diferencia al jamón ibérico de otros productos curados.

Propiedades y conservación

Contrariamente a la creencia popular de que la grasa es perjudicial, la grasa del jamón ibérico, especialmente la proveniente de los cerdos alimentados con bellotas, es saludable en cantidades moderadas.

Al estar compuesta en su mayoría por ácido oleico, se considera una grasa monoinsaturada que contribuye a la salud del corazón. Además, esta grasa mejora la absorción de vitaminas liposolubles, como la vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes.

Finalmente, la grasa también juega un papel fundamental en la apariencia y conservación del jamón ibérico.

Un buen jamón ibérico debe presentar una capa de grasa externa de color blanco o ligeramente amarillento. Esto indica una curación adecuada y una correcta alimentación del animal.

Esta capa de grasa protege al jamón durante el proceso de curación, evitando que la carne se reseque y manteniendo su jugosidad interna. Además, la grasa ayuda a conservar el jamón una vez cortado, aportando brillo y previniendo la oxidación de la carne.