Sin lugar a dudas, el jamón es uno de los productos más destacados de la gastronomía española a nivel mundial. Disfrutarlo es todo un ritual que se disfruta de principio a fin. Sin embargo, a veces nos encontramos con que este delicioso manjar presenta manchas ocre en su superficie, lo que puede ser motivo de preocupación para algunos amantes del jamón. Hoy, en el blog de Julián Becerro hablamos sobre las manchas ocres en el jamón, a qué pueden deberse y cómo actuar al respecto.

¿Qué son las manchas ocres en el jamón?

Las manchas ocres en el jamón son áreas de color amarillento a marrón claro que pueden aparecer en la superficie del jamón.

Estas manchas pueden variar en tamaño y forma, y a menudo son motivo de confusión y preocupación para los consumidores. Sin embargo, es importante destacar que estas manchas no suelen indicar necesariamente un problema en la calidad o la seguridad del jamón.

De tamaño pequeño y con forma moteada o de punto, pueden llegar a ser numerosas. No obstante, no hay que preocuparse, es algo inofensivo para la salud.

Causas de las manchas ocre

Las manchas ocre en el jamón se producen por la oxidación de los pigmentos de la sangre residual existente en el jamón. Ésta puede estar presente en arterias y venas del jamón y paleta y, visualizarse en la parte magra, pero también en la grasa del jamón.

Un detalle a tener en cuenta, es que son más frecuentes en jamones grasos. Por lo tanto, es más fácil encontrarlas en jamones de cerdo Duroc y en ibéricos.

En cuanto a su ubicación, suelen observarse en la parte grasa que hay nada más retirar la corteza del jamón. Pero también aparecen en la zona de la maza.

También se relaciona su aparición a petequías previas en la pieza. Éstas pueden aparecer cuando se aturde eléctricamente al cerdo antes del sacrificio.

En conclusión, las manchas ocres en el jamón solo afectan a nivel estético, no teniendo por qué afectar al sabor de la pieza. Si esa zona no nos acaba de agradar visualmente, podemos retirarla y seguir comienzo el jamón con tranquilidad.